【かつおレシピ】

かつおレシピ

かつおの美味しい時期を謳った「目には青葉、山郭公（ヤマホトトギス）、初鰹（ハツガツオ）」という句があります。青葉が目にしみる春～初夏に黒潮にのって上がってくる「初鰹」は「女房を質にいれても……」という冗談もあるほど美味しいといわれています。低脂肪・高たんぱくでDHA・EPA・ナイアシンなどを豊富に含む鰹は身体に良い魚だということも昔から知られていたのでしょうか。また、秋口に下ってくる「戻り鰹」には上がり鰹とは違い脂の乗った旨みのあるかつおです。どちらがより美味しいカツオなのか長年議論されているところではありますが、自分で味わってみるのが一番ですね！

かつおレシピ・鰹に適した調理方法

鰹といえば、「かつおのたたき」「かつおぶし」「鰹の刺身」「鰹のカルパッチョ」……いろいろな料理方法がありますが、かつおに含まれる豊富な栄養素をしっかりと取り入れるためにはどんな調理法が適しているのでしょうか。

かつおに含まれる栄養素

かつおは高たんぱく・低脂肪の魚として有名ですが、含まれている少ない脂肪の中には私たちの健康維持には欠かせないEPA・DHA・オレイン酸といった脂肪酸やタウリン・ナイアシンがたっぷり含まれています。かつおに含まれるこれらの成分はコレステロール値を低下させ肝臓・脳神経の働きを助け血液の循環を活発にしてくれるという効果があります。そのため、生活習慣病・痴呆症の予防や脳を活性化させるとして注目を集めています。

かつおレシピに勧めの調理法

鰹は硬い魚ということから「カツオ」という名前がついたのですが、引き締まった身の旨みを十分に味わいたいのなら、皮引きにした刺身や「かつおのたたき」がおすすめです。また、かつおに含まれる脂肪酸をたっぷりと吸収したいなら、サクの部分にたっぷり脂の乗った秋の戻り鰹にしょうがやネギなどの薬味をたっぷりとのせていただきましょう。しかし寄生虫がついていることがあります。秋の戻り鰹のおいしいさの証明かも知れませんが殺菌の意味も含めて、皮を焼いかつおのたたたきが一番ではないでしょうか。

かつおレシピ・かつおのたたき

鰹を三枚におろした状態の切り身には刺身やたたきに適した「サク」の部分と骨の辺りの「血合い」に分けて使います。血合いをつけたままだと鰹の臭みが際立ってしまいますので、より美味しくかつおの刺身や「鰹のタタキ」を味わうためにも、血合いの部分は別の料理に使うことがお勧めです。鰹は骨からも鰹節以上の良い「だし」が出ます。かつおを隅から隅まで味わえるレシピをご紹介します。

■材料

ゆずもしくはかぼす大さじ1
しょうゆ大さじ1
みりん小さじ1
酢適量
刻み昆布少々
ミョウガ 1片
白髪ネギ 1本
大葉 1枚

■作り方

「かつおのたたき」に使うポン酢だれを作ります。調味料を容器に入れて一日から半日寝かせるとコクがでて美味しくなります。
鰹の切り身は血合い骨の部分で背と腹に分けることが出来ます。分けたらそれぞれについている血合いの部分を斜めにそぎ落としていきます。
鰹の皮目に軽く塩を振り、扇状にクシを打って鰹の皮目から強火の遠火で焼いていきます。軽く焼き色がついたら返して身を軽くあぶっていきます。
身の表面が白くなったら氷水の中にすばやく入れて身を引き締めます。
3～5mmの厚さの平つくりにして少し深めのさらに並べていきます。
ミョウガ・白髪ネギ・大葉を細く切り、鰹の上に乗せていきます。レタスや大根の細切りを加えてサラダ風のかつおのたたきにしても美味しいです。
薬味や野菜の上からポン酢だれを全体にかけて出来上がりです。

かつおレシピ・かつおの土佐造り

かつおのたたきをちょっとアレンジした見た目にもあざやかな鰹料理です。ちょっとしたお客様の席にもつかえる華やかな調理方法なのでぜひ試してみてください。

かつおレシピ・かつおの土佐造りの材料

■材料

きゅうり 2本
大根半カット
万能ネギ 1束
大葉 3枚
白髪ネギ 1本

■作り方

通常の「たたき」と同じように、サクにクシを打ち皮目から焼いていきます。
きゅうり・大根は卸金ですりおろしておきます。すりおろしたら水気を切っておきましょう。
焼きあがった鰹は氷水でしめずにそのままかつおの皮目部分に大根・きゅうりの摩り下ろしたものを乗せていきます。一緒に乗せるのではなく別々に乗せても一緒に乗せてもかまいません。それぞれに色や甘みの違ったものに仕上がります。
大根・きゅうりを載せたかつおをガーゼでしっかりとくるんで、ラップに包み冷蔵庫で1～2時間冷やします。
冷やした鰹を、大根・きゅうりを崩さないように一緒に平造りにしていきます。ネギ・大葉などの薬味は細切りにしてお皿の横に添えて出来上がりです。

ポイント

大根やきゅうりを乗せるものとは別に、少し厚めの平造りにした鰹の切り身の背の部分に、身の半分くらいまで切れ込みをいれます。かつおの切れ込みの間にネギや大葉などの薬味を挟みこんでおくのもちょっと変わったかつおレシピのアレンジとして使えますよ。

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